Как правильно выбрать кофемашину для кафе - СТРОИТЕЛЬНЫЙ ПОРТАЛ
Ecom-climate.ru

СТРОИТЕЛЬНЫЙ ПОРТАЛ
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как правильно выбрать кофемашину для кафе

Кофемашины — самое востребованное оборудование на баре

Кофемашины — оборудование, способное заменить в ресторане или баре сотрудника, в обязанности которого входит приготовление кофе для посетителей. Отсюда и слово «машина».

При этом кофе, приготовленный данным агрегатом, зачастую не отличается по вкусу и качеству от приготовленного специальным работником.

Кофемашина более производительна, чем любой самый квалифицированный сотрудник.

Необходимость кофемашины на баре

  • Необходимость кофемашины на баре
  • Основные виды
  • Как выбрать качественное оборудование
    • Для кофейни
    • Для мобильной кофейни
    • Для бара
    • Для ресторана
    • Для кафе
  • Основные производители профессиональных кофемашин

Кофемашина ─ незаменимое оборудование в любом баре, на него ложится большая нагрузка. Учитывая, что здесь, как правило, работает один человек, только оснащение большим количеством функциональных приспособлений может обеспечить быстрое и качественное обслуживание посетителей. Их в любом таком заведении всегда много. А бармен выполняет самую разную работу: от приготовления напитков до флейринга.

Кофемашина самостоятельно смелет зерна в необходимом количестве (даже не нужно покупать электрическую кофемолку) и сварит любой тип кофе по тем параметрам, которые заложит бармен.

Кофемашины, как и все барное оборудование, должны быть просты в уходе и в идеале иметь автоматическую очистку.

Основные виды

Можно приобрести встроенные кофемашины, они экономят место, их покупают в небольшие бары и монтируют в мебель, чтобы не занимали много места.

И отдельностоящие, которые устанавливают в любом месте, их не нужно специально монтировать.

Классификация кофемашин:

  • порционные (чалдовые): загружают в машину чалду (прессованную таблетку из кофе, упакованную с помощью специального газа), помол кофе и его количество контролируется;
  • капсульные: в машину помещают капсулы кофе, упакованные в пластиковые пакеты, которые прокалываются в машине специальным приспособлением, из одной капсулы получают одну порцию кофе;
  • эспрессо-комбайны: они имеют встроенную кофемолку, устройство для вспенивания молока и могут приготовить кофе-эспрессо, есть система, регулирующая крепость кофе и его объем;
  • рожковые: служат для приготовления эспрессо; пар, проходящий через рожок, кофе и фильтр, под давлением превращается в жидкость и подается в чашку; крепость напитка можно регулировать; рожок после приготовления порции кофе очищается.

Профессиональные машины бывают двух видов:

  1. автоматические — их может обслуживать даже неподготовленный человек, кофейные зерна засыпают в бункер, задаются параметры крепости напитка, устанавливают количество порций и включают машину; вдобавок все заданные один раз параметры можно сохранять; очищение машины происходит автоматически;
  2. полуавтоматические — каждый параметр закладывается вручную, очищение машины тоже проводят вручную.

Кофемашины отличаются способом наполнения водой: их наполняют или вручную, или подключив к водопроводу, последние оснащаются специальными фильтрами для очистки воды.

Отличаются и количеством одновременно приготавливаемых чашек кофе. Их может быть от 1 до 8.

Как выбрать качественное оборудование

Для кофейни

Для такого предприятия необходимо оборудование, на котором можно приготовить различные виды кофе, поскольку это специализированное заведение.

Поэтому тут устанавливаются кофемашины, которые могут приготовить несколько разных напитков на основе кофе-эспрессо. Для приготовления капучино добавляют молочную пену, для американо разводят кофе водой.

Машины, в которых используется для приготовления пар, делают наиболее ароматный кофе. Таким оборудованием являются рожковые кофемашины.

В заведениях имеются и другие приспособления для приготовления кофе — кофемолки, кофеварки и так далее, поэтому такая кофемашина будет вполне достаточным оборудованием для бара.

Для мобильной кофейни

Основными клиентами мобильной кофейни бывают люди, которые ценят натуральный кофе, но у них нет времени выпить его с удобствами. Простые кофеварки и кофемолки здесь не годятся, требуется более функциональное оборудование, выполняющее сразу несколько функций и ограничивающее участие человека.

Поэтому на мобильных кофейнях устанавливают кофемашины с функцией помола кофейных зерен, которые также могут вспенивать молоко для эспрессо, они должны регулировать автоматически как количество требуемого кофе на каждую порцию, так и объем этих порций.

Таким образом, там следует устанавливать автоматическую эспрессо-кофемашину с ручным наполнением воды.

Достаточно, если машина будет готовить одновременно не более двух чашек кофе.

Для бара

Если бар посещает в основном молодежь или он находится в каком-либо молодежном клубе и кофе покупают только для нескольких чисто символических глотков, то подойдет капсульная кофемашина, подключенная к водопроводу и одновременно готовящая до 6 чашек кофе, учитывая то, что в таких заведениях всегда много гостей в зоне барной стойки.

Если это большой бар, куда приходят разные люди, скажем, при отелях, то требуются более серьезные машины, например, рожковые, готовящие ароматный качественный кофе.

Здесь можно установить машину с ручным заполнением водой и одновременным приготовлением не более двух чашек. Большого наплыва посетителей, особенно в дневное время, здесь не бывает.

Для ресторана

В ресторанах премиум-класса все виды кофе готовят вручную. Остальные рестораторы предпочитают покупать полуавтоматы для приготовления эспрессо и капучино, готовя вручную лишь обычный черный кофе.

Поэтому они приобретают рожковые кофемашины с ручным наполнением водой и ручным способом очистки агрегата.

Для кафе

Сюда стоит приобрести рожковую кофемашину с дополнительными функциями, которые позволят предложить посетителям коктейли и разные напитки на основе кофе, а для детей горячий шоколад. Это важно, так как в кафе приходят разные посетители по возрасту и вкусам.

Для небольших кафе-закусочных, где не требуется особых изысков и кофе присутствует только для ассортимента, подойдут чалдовые кофемашины, простые в работе.

Персонала здесь немного, поэтому лучше купить автоматическую машину с наполнением водой от водопровода и двумя-четырьмя чашками кофе, приготовляемыми одновременно.

Настольный мармит с подогревом позволит поддерживать необходимую температуру приготовленных блюд.

Благодаря профессиональной пароварке ваши посетители всегда смогут насладится здоровой пищей, приготовленной на пару. Полезную информацию о ведущих производителях данного оборудования вы найдете в этой статье.

Благодаря такому предложению как франшиза можно открыть кофейню известной сети и сразу иметь много посетителей. Обзор популярных франшиз вы найдете по https://vkusologia.ru/franchajzing/kofeini.html ссылке.

Основные производители профессиональных кофемашин

На сегодня выделяются несколько производителей кофемашин для ресторанного бизнеса. Прежде всего это итальянские компании, среди которых лидируют LaMarzocco, LaCimbali. Это достаточно дорогие бренды со стильным дизайном и многочисленными функциями, включая контроль за уровнем помола зерен и приготовлением кофе.

Кофемашины по более низкой цене выпускают компании Faema и LaSanMarso, широко известные на российском рынке. Они мало отличаются от вышеназванных.

Доступные по цене и пользующиеся большим спросом кофемашины производит компания Gaqqia. В основном это полуавтоматы и автоматы с основными функциями.

Машины компании Elektra отличаются стильным дизайном, и их покупают для обеденных залов ресторанов и кафе высокого уровня.

Испанская компания Crem выпускает простые в эксплуатации кофемашины, готовящие кофе видов эспрессо и капучино.

Компания Bork производит машины, готовящие любой вид кофе, эти аппараты отличаются качественным помолом зерен и стильным дизайном.

Вторая компания из Германии, MELITTA, производит суперавтоматы для приготовления любого вида кофе ─ от привычного эспрессо до кофе-крем.

Сейчас многие любят хорощий ароматный кофе, поэтому любое заведение, стремящееся привлечь посетителей, приобретает кофемашину. Правильно подобранное оборудование в соответствии с профилем заведения и учетом особенностей производителя ─ залог успеха бара, кафе, кофейни.

как правильно выбрать кофемашину

Сложно представить себе работу кафе, баров, кофеен и ресторанов, если бы их интерьер не дополняли профессиональные кофемашины. Они позволяют за короткий промежуток времени приготовить большое количество вкусного, ароматного, горячего напитка, без которого не может обойтись каждый третий человек нашей страны.
Профессиональные аппараты отличаются от стандартных рядом факторов:
процесс приготовления напитка происходит автоматически;
большая мощность;
в них есть минимум два бойлера и столько же помп, что дает возможность делать несколько порций одного или разного кофе;
термостат не дает бойлеру остывать, что дает возможность быстро получить напиток, независимо от того, когда была приготовлена предыдущая порция;
наличие автоматической очистки;
большой размер аппарата, что объясняется значительной величиной емкостей для воды и кофе;
режимы энергосбережения;
счетчик чашек облегает работу бариста.

Автоматическая кофемашина

Имеет огромное количество положительных свойств: Готовит напиток очень быстро. Весь процесс от начала до конца является автоматическим. В среднем он длится 40 секунд. Для удобного использования снабжена электронной памятью. Имеет широкий выбор разновидностей кофе: эспрессо, латте, ристретто, горячий шоколад, капучино и многое другое. Благодаря наличию автоматики, ухаживать за таким прибором очень просто: он сам себя очищает от накипи, вымывая все внутренние поверхности. На данном устройстве можно заранее выставить время включения, что позволит получить горячий напиток в то время, когда это будет удобно. Использование кофе в зернах, ведь он считается более ароматным, полезным и вкусным. Единственный ее недостаток — высокая стоимость.

Суперавтоматическая

Прекрасный выбор для заведения с постоянно большим количеством посетителей. Эту кофемашину приобретают для кофейни, чтобы порадовать клиентов большим количеством разнообразных напитков. Преимущества:
подключаются к водопроводу;
весь процесс приготовления автоматизирован;
дозировка кофе и воды для одной порции происходит самой машиной;
не требует за собой постоянного контроля;
может работать без остановки в течение всех суток.
Чтобы суперавтомат прослужил своему хозяину как можно дольше, нужно позаботиться о приобретении и установке очищающего фильтра для воды.
Недостаток — большая цена.

Ручная

Ручная готовит только из молотых зерен. Без участия человека процесс невозможен. Чтобы кофе получился вкусным и не имел неприятной горечи или кислоты, работать с такой кофеваркой может только человек с большим опытом.

Читать еще:  Топ лучших грилей для дома и дачи

Рожковая

Рожковая кофеварка обладает электромеханической системой управления. Благодаря наличию металлического рожка (он должен быть обязательно из нержавеющей стали) напиток получается густым с высокой, пышной пеной.
Эта разновидность кофемашин обладает многими недостатками:
для приготовления могут использоваться только молотые зерна, которые необходимо утрамбовывать в рожок;
напиток в итоге получается менее вкусным;
приобретая данную кофеварку, нужно будет позаботиться о покупке кофемолки, без которой работа рожкового устройства будет невозможна;
за процессом приготовления всегда нужно следить, поскольку он не является полностью автоматизированным.

Чалдовая

Чалдовая кофемашина представляет собой разновидность рожковой. Отличается от рожковой тем, что молотый кофе трамбовать не нужно. Здесь применяется таблетка из кофе, запакованная в герметичную упаковку. Чалда применяется для приготовления только одной чашечки кофе.

Капсульная

Капсульная кофеварка довольно проста в обслуживании и процессе приготовления напитка. Наливая воду в специальную емкость, размещают капсулу с предварительно обжаренным и перемолотым кофе в устройство, после чего нажимают кнопку. Для одной порции нужна одна капсула, которая представляет собой плотно спрессованный брикет. Кофе готовится за счет прохождения потока воздуха, который взрыхляет спрессованный порошок. Затем под высоким давлением подается горячая вода нужной температуры. Данная кофеварка имеет те же недостатки, что и рожковая. Кроме этого, приготовить в ней можно только кофе, в отличие от автоматических кофемашин.

Капельная

Капельная кофеварка готовит только американо. Представляет собой несложное устройство, величина которого зависит только от емкости для чистой воды. Имеет один существенный недостаток — процесс приготовления напитка в ней занимает около 10 минут.

Гейзерная

Гейзерная представляет собой две соединенные между собой емкости. В нижнюю наливают воду, которую нагревают до образования пара. Над нижней емкостью устанавливают ситечко с молотым кофе. Через время, под воздействием давления через специальную трубку вода, насыщенная кофе, переходит во вторую емкость. После того как вся вода из нижней части перейдет в верхнюю, можно говорить о готовности напитка.

Эспрессо

Эспрессо-кофеварка — устройство, в составе которого есть кофемолка. Работает такая кофемашина идентично рожковой.

Помповая

Помповая оснащена резервуаром с водой, в котором есть клапан. После нагревания воды (до 90 градусов), небольшая ее часть переходит в бойлер за счет давления в 15 Бар и превращается в пар. Смесь воды и пара заваривает кофе. Горячий напиток стекает через отверстие в чашку и получается без горчинки.

Бойлерная

Бойлерная работает так же, как и помповая, только она нагнетает давление в 3–5 Бар, разогревая при этом воду почти до 100 градусов. Многие ценители кофе считают, что такой метод приготовления любимого напитка не совсем правильный, потому что это существенно снижает вкусовые характеристики. Готовый напиток получается горьковатым.

Встроенная, отдельно стоящая, портативная

Кофемашина для кафе может быть встроенной и отдельно стоящей. Первые занимают свое место в нише, поэтому не занимают места в общем пространстве. Отдельно стоящие размещают на столах, барных стойках и других удобных местах.
Портативная представляет собой небольшую емкость, похожую на термос. Внутри прямо под крышкой расположена небольшая мельничка, в которую засыпают зерна. Степень перемалывания можно отрегулировать. Молотые зерна попадают в фильтр и заливаются водой. Через некоторое время фильтр снимают, а внутри остается заваренный кофе, который удобно брать с собой в машину или в дорогу.

Характеристика устройств для ресторанов

Чтобы кофе получался вкусным и радовал клиентов, нужно позаботиться о приобретении качественного оборудования. Только хорошая кофемашина прослужит долго, будет выдерживать большие нагрузки и готовить много разновидностей кофе.

Мощность

Чем выше этот показатель, тем быстрее и лучше будет работать оборудование. Так, максимальная мощность профессиональных устройств может составлять 3000–5500 Вт.

Производительность

Чем больше постов в кофемашине, тем выше будет ее производительность. Кроме того, на данный показатель влияет величина бойлера и мощность всех тенов. Производительность зависит от вида напитка:

количество эспрессо в час, объемом в 50 мл, составляет 240 порций;
капучино, объемом в 150 мл, должно получаться не менее 120–160 порций в час;
производительность кипятка, объемом 300 мл, составляет 180–300 порций в час.

Объем и количество порций

Объем бойлера может колебаться от 3 л до 9 л. Минимальное количество порций для ресторана должно составлять 1000 чашек. Этот показательно зависит от величины кофемашины и ее комплектации.

Наличие кофемолки

Чаще всего кофемолка уже присутствует в рассматриваемом аппарате, что облегчает и ускоряет процесс приготовления напитков. Однако есть модели без кофемолок. В таком случае их необходимо дополнительно приобретать и устанавливать рядом с кофемашиной.

Капучинатор

Необходим для взбивания молока за счет пара. Различают три разновидности данного прибора:

Автоматический. В своем составе имеет две трубки. Первая подсоединяется к подаче пара, вторая — опускается в молоко.
Милк Island — это паровой прибор, работающий автоматически. Венчик встраивается в кофемашину, вращается на высокой скорости и взбивает молоко.
Паранелло — ручное устройство, присоединенное к подаче пара. Взбивает молоко при этом кофевар.

Стоимость

Цена кофемашин зависит от количества встроенных в них функций. Чем их больше, тем соответственно и выше стоимость.

Самые простые кофеварочные аппараты на современном рынке можно приобрести за 71 тыс. руб. Устройства, в комплектации которых входит автоматический подсчет количества порций, дозирование жидкости и много других функций стоят от 213 тыс. рублей. Профессиональные, элитные машины, требующие бариста, можно приобрести за 1 миллион 420 тыс. рублей.

Возможность прямого подключения к водопроводу

Очень важная функция для профессиональных кофемашин, расположенных в ресторанах. Если подключения к водопроводу не будет, то нужно установить над прибором, возле него огромную емкость с водой или придется постоянно подливать ее в устройство, что является невозможным во время приготовления большого количества кофе.

При выборе следует учесть ряд нюансов

Прежде чем приобретать понравившееся устройство, необходимо разобраться во всех тонкостях его работы:
Многофункциональность. Кофемашина, приобретенная для кофейни, должна готовить много разновидностей напитков, чтобы удовлетворять потребностям как можно большего количества людей.
Наличие дисплея упрощает жизнь бариста, потому что на дисплее отображается вся работа кофемашины: температура, количество воды и кофе, необходимость чистки.
Возможность регулировать помол, что очень важно для людей, различающих вкус кофе. Мелкозернистый напиток будет горьким, а зерна крупного помола дадут более мягкий вкус.
Подогрев чашек и плиты, которая надолго сохранит температуру напитка и не даст ему остыть.
Кофемолка. Ее жернова могут быть изготовлены из металла и керамики. Металлические более долговечны, но могут через много лет давать неприятный привкус кофе. Керамические не издают шума в процессе работы, не нагреваются, сохраняя вкус и аромат кофе.
Смачивание кофе перед приготовлением, что улучшает его вкус и аромат.
Дозирование жидкости позволяет долить необходимое количество молока, сливок, сиропа, добавить мороженое в кофе.
Возможность регулировать количество насыпаемого в чашку кофе, чтобы сделать его более или менее крепким.
Одновременное приготовление разных видов кофе очень важно для хорошего бара или ресторана, ведь это позволяет удовлетворить требования сразу многих клиентов.
Регулировка давления позволяет приготовить легкий и крепкий напиток.
Функция очищения от кофейных масел и накипи производится после каждых 200 приготовленных чашек.
Быстрый пар дает возможность устройству (с одним бойлером) быстро перейти из режима подачи воды в режим подачи пара.
Мгновенный пар — этот режим присущ машинам с двумя бойлерами. Один работает на подачу воды, второй — пара.
Возможность автоматической самоочистки, которая продлевает срок службы профессиональной кофемашины.

Топ лучших профессиональных агрегатов

Выбрать подходящую модель поможет рейтинг профессиональных кофемашин:

Портативная модель от фирмы Handpresso Auto ESE будет радовать ароматным кофе в машине или офисе.
Для мини-кофейни лучше всего подойдет модель Saeco Aulika Focus.
Для ресторана — Jura Giga 5 Aluminium EU или Franke Evolution Top, которая может приготовить 20 вариантов кофе.
Лучшей капсульной кофемашиной считается Krups KP 2201 Dolce Gusto.
Выбирая рожковую кофемашину, нужно приобретать аппарат от производителя WMF, Cimbali.

Приобретение кофемашины — очень важное решение. Связано это с тем, что стоимость таких аппаратов довольно высока. Поэтому перед покупкой продумайте, для какого количества людей она будет делать кофе, как быстро должен осуществляться этот процесс, необходимость наличия дополнительных функций, способных облегчить жизнь бариста и удовлетворить потребности всех клиентов.

Как выбрать кофемашину

Когда предприниматель открывает кофейню, ему приходится много выбирать: ИП или ООО, упрощенка 6% или 15%, кофе с собой или в зале, какого бариста пригласить, на каком зерне варить. А ещё бизнесмен выбирает кофемашину.

Если бизнесмен сам никогда не варил кофе, о машине ему лучше посоветоваться с шеф-бариста. Но и самому нужно разбираться, потому что этот выбор повлияет и на бюджет запуска, и на репутацию кофейни и на то, какого уровня бариста придется нанимать.

В этой статье расскажем, какие бывают кофемашины и как выбрать ту, которая подойдет для вашего бизнеса.

  • Автор: Дарья Столовицкая
  • Эксперт: Георгий Ибрагимов

Устройство кофемашины

Кофемашина пропускает под давлением горячую воду через молотый кофе, получается эспрессо. Большинство напитков в кофейнях готовятся на основе эспрессо, в том числе капучино, латте и их вариации, которые дают до 80% выручки. Кофемашины оборудованы форсунками для приготовления молочной пены, дают кипяток, подогревают чашки.

Читать еще:  Обзор смарт-часов для детей Xiaomi Mi Bunny

Faema e61 (оригинальная машина 1961 года)

Faema e61 (оригинальная машина 1961 года)

Это Faema e61, легендарная кофемашина. Если бы у кофейной индустрии был свой Metropolitan, это был бы главный экспонат. Faema e61 — первая кофемашина, в которой воду подкачивает помпа, а не бариста мускульной силой.

Разберем на Faema e61 Limited edition, как устроена кофемашина, но без технических мелочей.

Что снаружи

  1. Группа — технический узел, где через кофе проходит вода и получается эспрессо.
  2. Датчик уровня воды. Обычно в бойлере 50% воды и 50% пара для капучино.
  3. Холдер, или портафильтр для молотого кофе.
  4. Датчик давления помогает контролировать давление в машине.
  5. Форсунка взбивает и нагревает молоко и сливки за счет пара.
  6. Кран с горячей водой дает кипяток для американо, например.
  7. Место для подогрева чашек.

Что внутри

Чтобы сварить чашку эспрессо, в кофемашине:

  1. Помпа подкачивает воду в бойлер.
  2. Теплоэлектронагреватель (ТЭН) нагревает воду в бойлере до 115–120 градусов.
  3. Помпа дает давление, чтобы пролить воду через кофе.
  4. Вода проходит по трубам внутри бойлера, нагревается до температуры 82-94 градуса. Проходит, но не смешивается с водой в самом бойлере.
  5. Вода под давлением проходит через группу, попадает в холдер с молотым кофе.
  6. Кофе экстрагируется под действием воды, давления и температуры и вытекает из холдера в чашку.
  7. Когда напиток готов, вода проходит через группу еще раз, смывая остатки отработанного кофе.

Главный узел кофемашины — группа. Обычно пропускная способность группы до 60 чашек эспрессо в час: 30 секунд льётся эспрессо, 30 секунд на подготовку холдера и группы к следующей чашке.

Сколько групп — столько чашек можно готовить одновременно. Обычно бывают машины от 1 до 4 групп, но под заказ можно поставить хоть 18 в ряд.

Виды кофемашин

С точки зрения управления кофемашины бывают четырех видов: леверные, полуавтоматы, автоматы и суперавтоматы. Главная видовая особенность классификации — как бариста управляет проливом группы.

Какую кофемашину выбрать для кафе и ресторана

Профессиональная кофемашина — обязательный атрибут бара, кафе или ресторана. От правильного выбора этого устройства зависят как доходы предпринимателя, так и его расходы на сырье, электроэнергию, воду и сервисное обслуживание.

Изучаем возможности

«Профессиональные кофемашины принято разделять на две основные категории: ручные и автоматические, — рассказывает предприниматель Сергей Дорохов, директор ООО «Кофейная Карта». — Ручные модели работают на молотом кофе, требуют наличия кофемолки, ряда аксессуаров и квалифицированного персонала. Хорошая ручная кофемашина без бариста (от итал. barista — специалист по приготовлению кофе. — Ред.) — груда металла. В автоматические кофемашины встроена кофемолка, которая и осуществляет процесс помола, дозирования, прессования и пролива. Это оптимальный вариант, если нет квалифицированного бариста, а хочется готовить хороший кофе».

Ключевая характеристика автоматических кофемашин — производительность. У популярных Saeco Royal Professional и Schaerer Siena 2 этот показатель примерно равен 100–150 порциям в час. При этом помол кофе, прессование кофейной таблетки и удаление отходов выполняются автоматически, а необнуляемый счетчик произведенных напитков исключает махинации персонала.

«Ручные кофемашины различаются по количеству постов (рабочих мест для одновременного приготовления нескольких напитков). Самые распространенные — двухгруппные, — объясняет г-н Дорохов. — В одной группе содержится холдер с одинарным ситом и лейкой, во второй — с двойным. Продвинутые модели имеют раздельные бойлеры для групп, и температуру можно настроить индивидуально. Тогда одна группа будет приспособлена под ристретто (самый концентрированный, крепкий кофе), а другая — под лунго (обычный эспрессо, разведенный горячей водой до объема 75–95 мл). Любая техника может подключаться к системе водоснабжения или быть автономной (иметь встроенную емкость для воды). Как правило, давление в кофемашинах создается специальной помпой. Но бывают экзотические леверные модели, где давление создает бариста нажатием на рычаг (левер). Леверные кофемашины с подогревом бойлера газовыми горелками устанавливают обычно в передвижных автомобильных кофейнях.

Существуют также отдельные разновидности кофемашин — чалдовые и капсульные, которые готовят эспрессо из специальных кофейных капсул и чалд (индивидуальные порции, монодозы прессованного молотого кофе). Такие модели подойдут для заведений, где необходим строгий учет поставляемого сырья для кофе. При определенных объемах закупки чалд или капсул поставщики, как правило, предоставляют кофемашину бесплатно. Однако нужно быть готовым к тому, что себестоимость капсульного кофе выше, чем обычного (в зернах или молотого).

Подавляющее большинство ручных, постовых кофемашин импортируется из Италии. Пальму первенства в производстве кофемашин-автоматов уверенно держит Швейцария (признанные бренды-лидеры — Schaerer и Egro). Компактные автоматические кофемашины заливного типа — без подключения к водопроводу, — рассчитанные на небольшую загрузку, производят практически все бренды (наиболее продаваемые агрегаты — марки Saeco Royal Professional).

В своем формате

Для оптимального выбора кофемашины нужно четко понимать, в каком заведении она будет использоваться и какими будут средняя загрузка и ассортимент кофейных напитков. Например, для небольших заведений быстрого питания с высокой посещаемостью (более 150 чашек в час) подойдут компактные автоматические модели Schaerer Coffee Factory или Egro 70 Series. «Если поток клиентов большой, лучше установить трехгруппную кофемашину, — советует Сергей Дорохов. — Выпускаются и четырехгруппные, а также модульные конструкции. Иногда выстраивают из таких модулей рабочее место на 18 групп. Но это большая экзотика».

При средней нагрузке (100–300 чашек в день) могут использоваться одногруппные и двугруппные кофемашины ручного типа. При ограниченном бюджете можно выбрать модели марок La Cimbali, Gaggia, Rancilio.

Чалдовые и капсульные кофеварки больше подойдут для недорогого кафе, закусочной или ресторанчика, где кофе просто должен быть в наличии, но особых изысков никто не требует. В рамках партнерских программ (такие имеются у Blaser Cafe, Caffitaly, Lavazza, Illy) производители и поставщики кофе часто предоставляют чалдовые аппараты в пользование.

Цена вопроса

Аппараты начального уровня можно приобрести за EUR1000–2000, при этом качество напитков будет вполне конкурентоспособным. Подобными автоматическими машинами со встроенным капучинатором обычно оснащаются отели, офисы, недорогие закусочные и бары. Такая техника проста в обслуживании, быстро окупается.

В средней ценовой категории хорошо себя зарекомендовала техника торговых марок La San Marco, Faema, La Cimbali, Gaggia, Rancilio. Стоимость в этом сегменте колеблется в пределах EUR3000–4000. На цену кофемашины напрямую влияет наличие дополнительных функций и фирменных технологий: системы термостабилизации, программируемые кнопки для точной дозировки пролива, счетчики порций и пр. Лучшие модели брендов Dalla Corte, La Marzocco, Nuova Simonelli, Elektra обойдутся в EUR10–20 тыс. Эти кофемашины считаются среди профессионалов эталонными и нуждаются в кофемолках Mahlkonig (Германия) или Ditting (Швейцария) за EUR2000–3000, а также в бариста, зарплата которого составляет не менее EUR1000. Информационные экраны, bluetooth-интерфейсы, связь с сервисом по GSM превращают эти кофейные агрегаты в настоящие компьютерные центры. Но такая роскошь оправдана лишь для VIP-заведений.

Как выбрать кофемашину для кофейни

Представьте, что кофе течет из обычного крана на кухне. Или из двигателя одной из машин Михаэля Шумахера. Нет, мы не ошиблись с названием статьи и будем говорить о кофемашинах. Но сегодня выбор последних настолько велик, что найдутся варианты, которым место в музее, а не в кофейне.

Безусловно, любого впечатлит дизайн кофемашины под столешницей со смесителем от Scanomat или в виде автомобильного двигателя, как у Espresso Veloce V12 . Однако в приготовлении кофе нельзя гнаться за вау-эффектом, во главу угла нужно ставить качество напитка. И это должен запомнить каждый, кто планирует открыть кофейню и готовить хороший кофе.

Сегодня мы поговорим, как выбрать кофемашину для кофейни . Мы перечислим важные технические характеристики оборудования, чтобы вы на одном языке говорили с консультантом магазина, а также опишем критерии, которыми следует руководствоваться при покупке.

Главный вопрос при выборе кофемашины

Прежде чем читать дальше, ответьте на вопрос, который задаст любой консультант: для каких целей покупаете технику? Вы должны четко представлять:

Какой ожидается поток клиентов;

Будете угощать гостей эспрессо, капучино или разнообразными авторскими напитками;

Сколько чашек планируете готовить за раз;

Бариста будет только заваривать кофе или разливать другие напитки и работать на кассе;

Хотите нанять человека с опытом или возлагаете всю ответственность за вкус чашки на машину;

Каков бюджет на покупку.

На последнем пункте акцентируем внимание. На рынке представлены недорогие кофемашины стоимостью 200 000-450 000₽. Они хороши для отелей или офисов, то есть бизнеса, который не зависит от качества кофе и где не надо готовить больше 200 чашек в день. В кофейне прослужат такие кофемашины 2-3 года, после чего придется заказывать новую.

Если средства позволяют и хотите вложить их один раз и навсегда, покупайте профессиональную кофемашину. Она дороже, зато работать будет всю жизнь, еще и передадите по наследству. Единственные расходы, с которым столкнетесь в процессе эксплуатации — покупка расходных материалов.

Приведем пример. В недорогих кофемашинах детали делают из пластика, а бойлер (про его функции узнаете дальше) — из меди. Под воздействием высоких температур пластиковые элементы быстро выходят из строя, а медь плохо сохраняет тепло и увеличивается нагрузка на температурный регулятор. В результате машина через несколько лет ломается.

Читать еще:  Как подключить телефон к компьютеру через wifi

В профессиональных моделях все возможные детали изготавливают из стали, и из нее же выполнен бойлер. Материалу не страшны температурные испытания и он отлично поддерживает температуру воды в бойлере. Нагрузка на оборудование меньше, поэтому служит оно намного дольше.

Что важно знать об эспрессо-машинах

Принцип работы всех кофемашин одинаковый: под давлением горячая вода проходит сквозь молотый кофе, в результате экстракции из него высвобождаются ароматические масла, и получается готовый напиток. Из этой цепочки видно, что для приготовления вкусного кофе, кроме качества помола, важны давление и температура воды. За первую функцию отвечают помпы, за вторую — бойлер.

Помпа — устройство для давления и подачи воды

Для экстракции помпа обеспечивает давление в 9 бар — это стандартный показатель для всех эспрессо-машин. Повышать его бессмысленно, вкус от этого лучше не станет, а цена машины увеличится.

Лучше обратите внимание, как подается вода под давлением. При 9 барах подача начинается резко и так же грубо заканчивается. А кофе не терпит внезапности, поэтому его вкус может исказиться.

Производители разработали модели с предсмачиванием , где в течение первых 2-3 секунд подается давление в 3 бара. В итоге вместо грубого воздействия на помол мы получаем ступенчатое. Оно тоже с урывками, но на выходе кофе более мягкий и без горечи.

Эксперты наверняка вспомнят леверные кофемашины, когда бариста вручную регулировали давление при помощи рычага: плавно увеличивали бары и аккуратно снижали. При такой работе нет рывков, поэтому можно получить сбалансированный вкус. Итальянский бренд La Marzocco выпустил серию Leva , где давление помпы настраивается. Можно даже варить кофе не по классической кривой «повышение-понижение», а сделать ее волнообразной, менять диапазон волн и вообще экспериментировать с давлением по полной программе.

Кофемашины с аналогичной технологией есть еще у одного лидера рынка — компании Bezzera Victoria . Но дизайн продукции отличается. Как нам кажется, он менее аутентичный, у него утрачена та особая атмосфера, которая была в эпоху леверных кофемашин в начале ХХ века, когда вкус кофе полностью зависел от мастерства бариста.

Эспрессо-машины отличаются по количеству помп. Модели с одним устройством дешевле, но на них варят кофе только по одному рецепту. На оборудовании с несколькими помпами можно установить давление для каждой раздаточной группы. Интересна серия MVP Hydra от американского бренда Synesso . У каждой группы устанавливается свой режим давления, состоящий из 4 ступеней понижения и повышения.

Вывод . Чтобы кофе был вкусным, выбирайте машину с функцией предсмачивания. Если в заведении напиток будут готовить по конкретному рецепту, достаточно одной помпы. Владельцам кофеен с разнообразным меню, рекомендуем технику с несколькими помпами.

Бойлер — на страже температуры

Вторая важная деталь кофемашины — бойлер. Это водонагревательная емкость, из которой вода идет на кран подачи кипятка и пара. Изначально инженеры ставили один бойлер, но техника отличалась нестабильными температурами. Представьте: чем больше чашек вы готовите, тем больше расходуете горячей воды и тем больше поступает холодной. Температуру в емкости практически нельзя отрегулировать. В результате получаются порции, где молотый кофе сгорел либо, наоборот, частицам не хватило тепла и они не отдали потенциал.

Чтобы устранить проблему, компании выпускают многобойлерные кофемашины . У них отдельные бойлеры для кипятка и эспрессо, также есть модели с разными емкостями для каждой группы. Конечно, они стоят дороже, но отвечают одной из главных характеристик хорошей кофемашины — обеспечивают стабильную температуру воды во время экстракции.

Нагрев регулируется с помощью прессостата или PID-контроллера. Предпочтителен второй вариант, потому что регулятор обладает максимальной чувствительностью к смене температуры и предотвращает ее перепады.

Вывод. В хорошей эспрессо-машине должно быть 2 и более бойлеров с PID-контроллером, тогда экстракция будет происходить при постоянной температуре. Этому требованию отвечает любая модель из коллекций La Marzocco .

Рожковая, автоматическая или суперавтомат: какую кофемашину выбрать?

Сразу направим поиск в правильное русло и отбросим неверное: автоматические кофемашины в кофейне ставить нельзя, они годятся для дома или офисов . Красивое название сулит идеальный кофе при минимальном участии бариста. Однако в итоге имеем напиток, приготовленный по заданным параметрам без учета условий заваривания. Читатели, которые с нами давно, знают, что даже влажность воздуха влияет на финальный вкус чашки. Если заботитесь о качестве приготовленного кофе и тем более работаете с классом спешиалти, проходите мимо автоматических эспрессо-машин.

Самый классический вариант кофемашины для кофейни — рожковая или полуавтоматическая. Ассортимент очень большой, начиная от недорогих моделей эконом-сегмента и заканчивая премиальными со множеством функций: волюметрикой, гравиметрикой, программируемым проливом, таймером и прочими «плюшками». Насколько они нужны, вопрос дискуссионный. Для одних важно максимально автоматизировать процесс, чтобы от бариста в рецепте ничего не зависело: вставил холдер, нажал кнопку и готово. Другие воспринимают кофе как капризный продукт и не доверяют его приготовление автоматике. Мы относимся ко второй группе, потому что давно знакомы с кофе и знаем его капризы. Решайте, чью сторону выбрать.

Если следуете за техническим прогрессом, рекомендуем не навороченную рожковую кофемашину, а суперавтоматическую . Компания Eversys предлагает модели, в которых запрограммированы все этапы работы бариста. Машина готовит безупречный кофе практически без участия человека. Таких впечатляющих результатов удалось достичь благодаря сотрудничеству бренда с Мэттом Пергером, мировым чемпионом бариста. Он выступил не только представителем, но и техническим консультантом при производстве.

Владельцы бизнеса любят суперавтоматы за удобную систему телеметрии. В режиме реального времени вы получаете статистические данные о покупках, технических характеристиках оборудования и профилях напитков. Производительность можно контролировать из любой точки мира.

Электронная система отслеживает состояние машины и заранее оповестит о возможных сбоях. Так вы легко спланируете бюджет и составите график сервисного обслуживания с учетом приоритетных задач. Машину можно интегрировать в вашу ERP-систему, чтобы максимально оптимизировать работу кофейни.

При всех возможностях суперавтоматическая кофемашина не исключает бариста, а позволяет больше времени уделить гостям. Его роль меняется: он не просто отвечает за кофе, но транслирует его философию и культуру.

Вывод. Тем, кто считает, что ни одна машина не заменит бариста, рекомендуем оборудование La Marzocco: при ограниченном бюджете — серию Linea Classic , а если финансы позволяют — Strada . У последней инженеры предусмотрели все, вплоть до бойлера объемом 2 л, поэтому даже проблемы с водопроводом не страшны.

Среди производителей суперавтоматических эспрессо-машин у Eversys конкурентов нет. Оборудование дорогое, зато полностью выполняет функции опытного бариста, даже на экране выведет приветственные сообщения клиенту.

Критерии выбора хорошей кофемашины для кофейни

Техническую часть описали и перейдем к конкретным рекомендациям. При покупке эспрессо-машины ориентируйтесь на несколько критериев:

Бренд . В кофейной индустрии имя производителя влияет не только на цену, но и на качество работы инвентаря. Выбирайте компанию, которая с момента основания делала оборудование для приготовления кофе, а не включила его в ассортимент по мере своего развития. Самые известные имена в мире спешиалти: La Marzocco, Synesso, Victoria Arduino, Nuova Simonelli, Sanremo, Faema и Eversys. Их инженеры постоянно консультируются с известными бариста и знают все нюансы приготовления кофе.

Дизайн. Кофемашина должна красиво вписываться в интерьер кофейни, поэтому не пренебрегайте ее видом. Сейчас много цветных вариантов, например, у La Marzocco линейка Mini поставляется в желтом , голубом , красном , белом и черном исполнениях. Производят модели с деталями из натурального дерева или в лаконичном цвете металлик . Правильно подобранный дизайн техники создает уют и чувство гармонии у посетителей.

Обслуживание . Кофемашину нужно мыть ежедневно, чтобы остатки прошлого помола не портили вкус свежеприготовленного напитка. Выбирайте оборудование с функцией автоматической очистки, проверьте, все ли детали легко снимаются, чтобы их легко было помыть или протереть.

Проходимость кофейни и нагрузка на машину. Для большого кафе с постоянным потоком клиентов рекомендуем кофемашину с тремя группами . Два человека приготовят в 2 раза больше чашек, а один — в 1,5. Для маленькой кофейни подойдет рожковая с одной-двумя группами или суперавтоматическая эспрессо-машина.

Еще один нюанс, о котором редко упоминают: учитывайте условия работы. Кофейни обычно располагают на первых этажах жилых домов, а там ставят ограничения по потребляемой мощности. Чтобы не возникало проблем ни с оборудованием, ни с жильцами, заранее узнайте, допустимые пределы. Также изучите особенности водопроводной воды: о ее влиянии на кофе мы писали в отдельной статье .

Кофемашина — это сердце кофейни. Если бы вы могли выбрать, какое бы сердце себе поставили? То, которое работает стабильно и бесперебойно. Поэтому в статье мы использовали в качестве примеров производителей и оборудование, в надежности которых не сомневаемся.

Определитесь с целями бизнеса, познакомьтесь с устройством кофемашины и выберете ту, которая соответствует описанным критериям. Тогда сердце вашей кофейни будет биться долго, ровно и спокойно.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector